Dobro je vedeti – Pri ZPS pripravil test mocarel iz kravjega mleka

Ljubljana, 12. maj 2022 – Mocarela je mehki sir, ki izvira iz Italije, a je priljubljen po celem svetu. Je odlična kombinacija k različnim jedem. Ponudba je pestra, poleg kravje in bivoličje mocarele v obliki manjših ali večjih kroglic so tu še »lahke« različice, ki so narejene iz posnetega mleka in vsebujejo pol manj maščobe.

 Na ZPS so tokrat testirali 17 izdelkov različnih trgovskih in blagovnih znamk mocarele iz polnomastnega kravjega mleka v slanici. Preverili so hranilno vrednost, senzorične in mikrobiološke lastnosti, označbo ter trajnostni vidik.

Na vrhu med klasičnimi in konvencionalnimi mocarelami je ponovno izdelek trgovske znamke (4,73 EUR/kg), na dnu pa mocarela priznane blagovne znamke (14,32 EUR/kg). Tudi med ekološkimi mocarelami je zgodba podobna. Z najvišjo oceno na testu najcenejša (7,10 EUR/kg), z najnižjo med ekološkimi pa najdražja (19,90 EUR/kg). 

 Kakovostna mocarela ima gladko in sijočo površino in je tipične okrogle oblike. Je značilne porcelanasto bele barve, mehke, a ne gumijaste teksture, z vidnimi plastmi v prerezu. Imeti mora prijeten vonj po mleku in rahlo kisel mlečen okus.

Večina vzorcev na testu je imela dobre senzorične lastnosti. Šolane preizkuševalce je zmotil predvsem nečist vonj in kisel, grenek ali celo slan okus, nekatere mocarele so imeli tudi (pre)mehko in drobljivo testo … »Preverili pa smo tudi prisotnost nekaterih zdravju nevarnih mikroorganizmov Escherichia coliListeria monocytogenes in koagulaza pozitivnih stafilokokov, a njihove prisotnosti v izdelkih na testu nismo zaznali. Zaznali pa smo prisotnost kvasovk, ki so ne nazadnje odgovorne za kvar izdelka. Izkazalo se je, da je bila higiena slabša pri dveh vzorcih« je poudarila prehranska strokovnjakinja Nika Kremić iz Zveze potrošnikov Slovenije in dodala: »Kvasovke niso zdravju nevarne, lahko pa vplivajo na senzorične lastnosti izdelka. Rastejo tudi pri temperaturi v hladilniku, če jih je zelo veliko, se tvori plin, kar se kaže v napihnjenosti embalaže in senzorično nesprejemljivih lastnostih oziroma pokvarjenem in neužitnem izdelku.«

Mocarela ni »lahko« živilo
Ne vsebuje veliko soli, a vsi vzorci vsebujejo veliko nasičene maščobe, za kar jim na semaforju zasveti rdeča luč. Posledično je večina izdelkov za hranilno vrednost prejela oceno povprečno.

Mocarela je tako kot mleko in drugi mlečni izdelki pomemben vir beljakovin v naši prehrani, saj jih v 100 gramih vsebuje približno 18 gramov. Čeprav na prvi pogled daje vtis »lahkega« živila, vsebuje kar nekaj maščobe, predvsem nasičene: v 100 gramih mocarele je v povprečju 19 gramov maščobe, precej več kot v skuti (8 gramov maščobe na 100 gramov), ki jo tako kot mocarelo uvrščamo med sveže sire, a manj kot v večini drugih poltrdih in trdih sirov, v katerih je je običajno okrog 30 gramov na 100 gramov.

Dobro je vedeti:

  1. Za kakovostno mocarelo vam ni potrebno seči globoko v žep. Za pakiranje najbolje ocenjene mocarele na testu boste odšteli 59 centov (125 g).
  2. Po odprtju jo je najbolje takoj porabiti. Ker je hitro pokvarljivo živilo, jo je treba hraniti v hladilniku.
  3. Poleg kravje mocarele v slanici obstajajo še druge različice mocarele in njej podobnih izdelkov:
  4. Mozzarella di Bufala (bivolja mocarela) je narejena izključno iz bivoličjega mleka in je v primerjavi z mocarelo iz kravjega mleka bolj kremasta, njena aroma pa je polnejša. Bivoličje mleko je dražje od kravjega, zato je mocarela iz tega mleka praviloma dražja.
  5. Pizza mozzarella: kot pica mocarela so običajno poimenovani večji kosi mocarele v cilindrični obliki, običajno pakirani brez slanice.
  6. Burrata je sir, katerega oblika spominja na majhno zavezano vrečico. Zunanji sloj je iz enakega sirnega testa kot mocarela, notranjost pa je najpogosteje polnjena s smetano in/ali rikoto.
  7. Za izdelavo sira Scamorza se uporablja enako sirno testo kot pri mocareli.Oblikujejo ga v hruškasto obliko in ga ne položijo v slanico, ampak zorijo nekaj dni. V primerjavi z običajno mocarelo ima zato bolj čvrsto in suho konsistenco, po okusu je bolj kremast in pikanten. Test mocarele je objavljen tudi v reviji ZPStest in na www.zps.si

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

Connecting to %s